Délice banane & chocolat blanc
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Une création ©
"Atelier des Desserts Gourmands"
Fiche-recette complète : ustensiles -- ingrédients -- méthode
Préparation : 6 h min. avant |
Réalisation : 120 mn |
Cuisson : 0
Personnes : 10 min. |
Coût moyen : 20 € |
Difficulté : 
Ustensiles
- 1 moule ou plat carré 30 * 30 * 10 ou rectangulaire de 30 * 25 * 10.
- 1 balance de cuisine.
- 2 bols de taille moyenne.
- 4 coupelles.
- 1 casserole à bain-marie.
- 1 maryse souple en silicone + 1 spatule en bois + 1 spatule à étaler souple.
- 1 fouet + 1 louche à bec + 1 cuillère.
Conseils & Astuces
Placer la crème fraîche au réfrigérateur la nuit précédente, afin qu'elle soit bien réfrigérée. Si malgré cela, vous rencontrez des difficultés à monter la crème, placez votre bol dans un plus grand bol contenant des glaçons et de l'eau glacée.
Ingrédients
- 8 tranches de quatre-quarts coupées en carré net.
- 6 bananes pas trop mûres (4 seulement si vous ne les faites pas cuire).
- 250 g de mascarpone.
- 40 cl de crème fraîche.
- 125 g de cassonade.
- 50 g de sucre blanc.
- 200 g de chocolat blanc.
- 20 cl de crème fraîche 30%.
- 4 oeufs.
- 3 + 3 feuilles de gélatine.
- 0.5 g de vanille en poudre.
- 5 cl de rhum ou d'arrangé à la banane + 5 cl de sirop de banane.
- 1 cuillère à soupe d'huile.
La méthode détaillée étape par étape
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La préparation de la crème à la banane
- Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Couper les bananes en rondelles, et les faire revenir dans une poële avec 25 g de beurre et 50 g de sucre.
- Egoutter les bananes (elles ont rendu de l'eau en cuisant avec le sucre et le beurre) et les ajouter à la préparation. Mélanger délicatement. Réserver.
- Verser 40 cl de crème fraîche dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant avec la cuillère en bois.
- Ajouter doucement 250 g de mascarpone et continuer à remuer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Ajouter 125 g de sucre tout en mélangeant délicatement avec la spatule en bois.
- Faire cuire 2 mn jusqu'à la limite de l'ébullition en continuant à mélanger afin d'éviter que le fond n'attache.
- Tout se passe maintenant hors du feu.
- Ajouter la gélatine, en remuant avec la fouchette afin de parfaitement incorporer au mélange.
- Ajouter les bananes égoutées à la préparation. Mélanger délicatement.
- Ajouter 5 cl de rhum ou d'arrangé à la banane, et 5 cl de sirop de banane tout en mélangeant.
Laisser tempérer pendant 20 minutes, filmer au contact, et mettre 2 heures minimum au réfrigérateur.- Commencer la préparation de la mousse crémeuse au chocolat blanc.
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La préparation de la mousse crémeuse au chocolat blanc
- Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Séparer les oeufs. Mettre les blancs dans un grand bol, les jaunes dans une coupelle, et réserver.
- Faire chauffer le chocolat blanc au bain-marie avec une cuillère d'huile.
- Remuer régulièrement et délicatement avec la maryse jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeuf, en remuant pour bien les incorporer, puis les 3 feuilles de gélatine. Réserver.
- Monter la crème fraîche avec le sucre et la vanille.
- Incorporer très délicatement la crème et le chocolat fondu tiède en utilisant la cuillère en bois, à l'aide de gestes doux et amples. Réserver.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Incorporer très délicatement la préparation de crème et de chocolat aux blancs en neige.
- Mettre 2 heures minimum au réfrigérateur. Commencer le montage avec la crème à la banane.
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Montage
- Déposer les tranches de quatre-quart en les serrant.
- Déposer une couche de 2.5 à 3 centimètres de crème à la banane.
- Lisser avec la spatule à étaler souple. Remettre au frais pendant 2 heures.
- Tic... Tac... Tic... Tac...
- Ajouter la mousse crémeuse au chocolat blanc sur la crème à la banane, lisser délicatement avec une spatule à étaler souple.
- Filmer et placer au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.
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Décoration & présentation
- Facultatif : ajouter un glaçage au chocolat blanc. C'est un peu plus de travail et de temps de repos, mais très joli et gourmand.
- Vous pouvez décorer le dessus en ajoutant des copeaux de chocolat blanc ou des pépites sur une rondelle de banane avant de servir.
- C'est un gâteau plutôt complexe et technique pour un·e pâtissier·e amateur·e comme moi (et j'ai fait 3 essais peu concluants avant d'obtenir des saveurs et textures telles qu'espérées), mais bien réalisé, il ravira vos papilles et vos invités