L'Atelier des Desserts Gourmands

Allez France !
et 1 ! et 2 ! et 3 cou-leurs !

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Une création ©
"Atelier des Desserts Gourmands"

Fiche-recette complète : ustensiles -- ingrédients -- méthode

Préparation : 4 h min. avant |

Réalisation : 90 mn |

Cuisson : 15 mn

Personnes : 8/10 |

Coût moyen : 18 € |

Difficulté :

Copier la liste des ingrédients

Ustensiles

1 batteur électrique.
1 balance de cuisine.
2 bols de taille moyenne.
2 casseroles anti-adhésives de taille moyenne.
3 coupelles.
1 maryse souple en silicone.
1 cuillère en bois + 1 tamis.
2 poches à douille (grande taille).
1 plaque en silicone ou 1 feuille de papier sulfurisé.

Ingrédients

Pour les macarons :
100 g de poudre d'amandes.
100 g de sucre glace.
80 g de sucre en poudre.
3 blancs d'oeufs.
Quelques gouttes de colorant alimentaire bleu foncé
Pour la crème diplomate :
75 g de sucre en poudre.
25 g de maïzena.
25 cl de lait entier.
20 cl de crème liquide entière très froide.
2 jaunes d'oeufs.
2 feuilles de gélatine.
0.5 g (1 minuscule pincée) de vanille en poudre..

Conseils & Astuces

Ne deséspérez pas lorsque vous louperez vos macarons la première fois. Ni la seconde, ou même la troisième (bienvenue au club... France !). C'est une recette particulièrement compliquée, du fait qu'elle repose non seulement sur un tour de main très précis, mais également sur la chaleur de votre four, qu'un thermostat ne contrôle qu'imparfaitement. Alors, on se remotive, on ne lâche rien, et on retourne au combat fourneau !

La méthode détaillée étape par étape

La préparation de la meringue pour les macarons
1. Tamiser la poudre d'amande puis le sucre glace, et mélanger délicatement avec la cuillère en bois.
2. Verser les blancs d'oeufs dans le bol et les fouetter avec batteur électrique (réglé sur la vitesse 6/10) jusqu'à ce qu'ils moussent.
3. Incorporer 1/3 du sucre en poudre en le versant en pluie.
4. Continuer à monter les blancs avec le batteur pendant environ 60 secondes, puis incorporer 1/3 du sucre en poudre.
5. Monter le variateur du batteur à 7/10 et continuer à battre pendant environ 60 secondes supplémentaires.
6. Incorporer le dernier 1/3 du sucre en poudre. Monter le variateur du batteur à 8/10 et continuer à battre pendant environ 60 secondes.
7. La meringue est prête quand elle est bien lisse et brillante, et qu'elle tient sur le.s fouet.s avec une forme de bec d'oiseau (voir).
8. Ajouter quelques gouttes du colorant alimentaire et fouetter un peu jusqu'à ce que la couleur soit homogène.
9. Verser les poudres tamisées dans la préparation et travailler énergiquement avec la maryse pour assouplir l'ensemble.
10. Avec la maryse, écraser soigneusement la préparation contre les parois du bol en remontant du centre vers le bord.
11. Remplir une poche à douille avec la préparation.
12. Pocher sur une feuille de papier cuisson ou une plaque de silicone.
13. Enfourner les macarons au plus bas du four pendant 10 à 12 minutes, en surveillant la cuisson, car elle varie suivant le four.
14. Ouvrir le four pendant la cuisson = échec assuré !
15. Dès la sortie du four, ôter la feuille de cuisson/silicone de la plaque du four pour stopper complètement la chaleur.
16. Laisser refroidir une dizaine de minutes, puis décoller/retourner très délicatement et laisser refroidir encore 10 mn.
La préparation de la crème diplomate
1. La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière. Elle tient parfaitement, et peut également garnir des choux, des tartelettes (ou des macarons, tiens donc, quelle surprise !...), ou être montée en entremets. Elle doit être très ferme, car elle sera un mélange de chantilly et de crème pâtissière. Cette dernière doit être plus ferme, et sera donc additionnée de maïzena et de gélatine.
2. Faire chauffer le lait, la vanille et la pincée de sel à feu doux en remuant régulièrement avec la cuillère en bois.
3. Pendant ce temps, dans le bol, fouetter énergiquement le sucre et les 4 jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Tamiser la maïzena au-dessus du bol, en mélangeant doucement avec la spatule en bois jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
5. Répéter l'opération précédente avec la farine.
6. Verser lentement le lait tout en continuant à mélanger délicatement avec la spatule en bois.
7. Verser dans la seconde casserole sur feu doux en remuant avec la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe.
8. Faire cuire 2 à 3 mn à la limite de l'ébullition en continuant à mélanger pour éviter que le fond n'attache.
9. Ajouter la gélatine au mélange et remuer jusqu'à dilution complète.
10. Laisser refroidir 20 mn à température ambiante, puis filmer et placer au réfrigérateur pendant 3 heures.
11. Monter la crème liquide entière en crème chantilly.
12. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, et la fouetter légèrement à la main afin qu'elle redevienne plus souple.
13. Incorporez délicatement, à la maryse, la crème chantilly dans la crème pâtissière : madame est prête !
Le montage
1. Poser les macarons sur une assiette de dressage, face plate vers le haut, face bombée vers le bas.
2. Garnir d'une couche de 1 centimètre d'épaisseur de crème diplomate.
3. Ajouter les framboises fraîches.
4. Vous avez maintenant un dessert hyper-gourmand et léger (en poids, pas en calories !), aux couleurs de la France.
Décoration & présentation
1. Aucune décoration supplémentaire n'est nécessaire ou souhaitable.
2. A présenter uniquement à des personnes habillées en supporter d'une équipe de France, quelle qu'elle soit. Comme le sport, la gourmandise est une activité qui se pratique mieux en équipe, alors autant inviter un groupe de copains/copines pour vous aider

RGPD & INFORMATIONS