Les bases de la gourmandise
la pâte à tarte & viennoiseries dans tous ses états !
Pâte feuilletée
Le classique de la pâtisserie qui fait peur aux gens, trop utilisée par les professionnel·le·s pour être facile à réaliser. Et bien, c'est complètement faux (bon, ça reste très technique à réaliser, mais sans être insurmontable).
-> Ingrédients & Réalisation
Ingrédients & Réalisation
pas très difficile
- 250 g de farine.
- 200 g de beurre coupé en petits cubes.
- 5 g de sel.
- 10 cl d'eau froide.
- Verser la farine, le beurre et le sel dans un saladier.
- Mélanger grossièrement en ajoutant l'eau progressivement.
- La boule de pâte qui se développe est collante, c'est normal. Filmer et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.
- Fariner le plan de travail (ou une feuille de papier cuisson). Etaler la pâte en formant un rectangle.
- Replier un tiers de la pâte sur elle-même, fariner, puis replier l'autre tiers.
- Tourner le pâton de 90° et répéter l'opération de pliage en farinant.
- Répéter l'opération de tourner/plier 4 autres fois, soit 5 tours de feuilletage.
- Chaque tour de pliage (jusqu'à 10 fois) augmente le côté aérien du feuilletage.
Pâte brisée "Etchebest"
Un classique de la pâtisserie. Cette recette simple, celle du célèbre chef Philippe Etchebest, est idéale pour servir de base gourmande à vos tartes.
-> Ingrédients & Réalisation
Ingrédients & Réalisation
plutôt facile
- 220 g de farine.
- 100 g de beurre pommade.
- 1 jaune d'oeuf.
- 2 pincées de sel.
- 5 cl d'eau.
- Verser la farine dans un saladier, ajoutez le beurre mou en morceaux.
- Mélanger délicatement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de crumble.
- Ajouter l'oeuf puis l'eau en continuant à mélanger doucement, puis bouler la pâte.
- Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.
Pâte sablée "Felder"
Un classique, à la façon de Christophe Felder. Ce maître-pâtissier est l'auteur de multiples ouvrages consacrés à la pâtisserie. Il a aussi donné des cours destinés au grand public amateur.
-> Ingrédients & Réalisation
Ingrédients & Réalisation
plutôt facile
- 125 g de farine.
- 70 g de beurre pommade.
- 50 g de sucre semoule.
- 1 jaune d'oeuf.
- Sabler ensemble la farine, le beurre et le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une fine poudre.
- Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
- Bouler puis stocker au réfrigérateur durant 1 heure minimum.
- Sortir la pâte, l'étaler à 3 mm d'épaisseur.
- Beurrer un moule de 22cm de diamètre et le foncer avec la pâte sablée.
Pâte sucrée poudrée
Empruntée à une amie, qui me l'a faite découvrir en dégustant son délice à l'orange. Idéale pour les tartes "sans cuisson", telle crème pâtissère + framboises ou fraises.
-> Ingrédients & Réalisation
Ingrédients & Réalisation
pas trop compliqué
- 125 g de beurre pommade.
- 85 g de sucre glace.
- 1 g d'extrait de gousse de vanille.
- 25 g de poudre d'amande.
- 2 g de sel.
- 1 oeuf à température ambiante.
- 15 g de poudre de noisettes.
- 195 g de farine.
- Tamiser la poudre de noisettes et la farine.
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille.
- Ajouter la poudre d'amande et le sel.
- Incorporer l'oeuf puis la farine/noisette.
- Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Foncer, piquer avec une fourchette, cuire 15 mn à 180°.
Pâte "grand-mère"
Inratable. Immédiatement utilisable, pas de temps de repos ou de pousse. La recette hyper-facile et hyper-rapide, celle que les grand-mères réalisaient seules ou avec l'aide des petits-enfants.
-> Ingrédients & Réalisation
Ingrédients & Réalisation
très *très* facile
- 125 g de farine.
- 1/2 cuillère à café de levure chimique.
- 2 pincées de sel.
- 1 sachet de sucre vanillé.
- 50 ml de beurre fondu.
- 50 ml d'eau chaude.
- Verser tous les ingrédients "dans l'ordre de la recette" dans un récipient qui ferme hermétiquement avec un couvercle solide.
- Secouer énergiquement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés et forment une pâte.
- Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.
Butter Flaky Pie Crust
La pâte pour réaliser une "pecan pie" originale à la canadienne. La version américaine de la garniture est "caramélisée", et ne comporte pas de sirop d'érable mais du "corn syrup".
-> Ingrédients & Réalisation
Ingrédients & Réalisation
plutôt facile
- 160 g de farine.
- 65 g de beurre en morceaux.
- 6 cl d'eau.
- 5 g de sel.
- Verser la farine et le sel dans un saladier.
- A l'aide d'un mélangeur à pâtisserie, ajouter le beurre mou dans la farine jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux.
- Ajouter l'eau froide par cuillérée, en mélangeant délicatement du bout des doigts.
- Continuer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Filmer et placer au minimum 4 heures au réfrigérateur.
- Etaler à l'aide de farine, comme une pâte classique.
Pâte à croissants
Pour des croissants traditionnels, mais aussi des escargots, des torsades...etc... "faits maison" !
-> Ingrédients & Réalisation
Ingrédients & Réalisation
pas vraiment simple
- 250 g de farine.
- 100 g de beurre doux en pommade.
- 30 g de sucre.
- 10 cl de lait.
- 10 g de levure sèche.
- 5 g de sel.
- 1 oeuf.
- Verser la farine et la levure dans un bol et mélanger.
- Ajouter le sel, le sucre, mélanger, puis ajouter le lait tiède et l'oeuf.
- Pétrir de manière à obtenir une pâte souple et homogène.
- Laisser reposer 1h à température ambiante.
- Quand la pâte a doublé de volume, malaxer doucement pour la faire retomber puis placer au 30mn au frais.
- Etaler la pâte, déposer le beurre pommade au milieu, l'étaler sans en mettre sur les bords.
- Envelopper le beurre avec la pâte et bien souder les bords au besoin avec les doigts légèrement humides.
- Allonger la pâte au rouleau, en partant du milieu, en faisant attention de ne pas laisser échapper le beurre. former un grand rectangle assez long pour que l'on puisse replier en 4 : rabattre les 2 extrémités vers le centre, puis replier en 2.
- Tourner la pâte pour avoir la pliure à droite.
- Allonger à nouveau la pâte pour former un grand rectangle, et recommencer l'opération de pliage.
- Laisser reposer 30 min au réfrigérateur pour raffermir car le beurre a tendance à fondre.
- Ne pas hésiter d'ailleurs à mettre la pâte au réfrigérateur au cours des pliages si on sent qu'elle est trop molle (cela dépend aussi du temps...).
- Étaler la pâte finement, régulièrement, selon un rectangle d'environ 20 x 50 cm.
Pâte à brioche
Parfaite pour des suisses aux pépites de chocolat ou toute autre viennoiserie gourmande.
-> Ingrédients & Réalisation
Ingrédients & Réalisation
pas trop difficile
- 250 g de farine.
- 165 g de beurre doux en pommade coupé en petits dés.
- 30 g de sucre.
- 10 g de levure fraîche.
- 5 g de sel.
- 3 oeufs (environ 150 g).
- Il est préférable d'utiliser un robot pour le pétrissage, qui demande plus de 20 minutes à vitesse moyenne.
- Verser la farine et la levure dans un bol et mélanger.
- Ajouter le sel, le sucre, et mélanger rapidement afin de bien incorporer les ingrédients.
- Battre légèrement les oeufs, verser sur la farine, et pétrir afin d'obtenir une pâte dense et compacte.
- Incoporer le beurre doux en pommade en plusieurs fois, en continuant à pétrir.
- Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et très élastique.
- Mettre la pâte dans un bol, filmer au contact et laisser pousser dans un environnement chaud.
- La pâte doit avoir doublé de volume, cela prend environ 2 heures.
- Abaisser la pâte en rectangle, filmer, et placer 2 heures minimum au frais.
- Sortir la pâte : elle est prête à être utilisée.
Pâte levée feuilletée
Utilisée pour tout ce qui est viennoiserie : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins...
-> Ingrédients & Réalisation
Ingrédients & Réalisation
il faut essayer...
- 50 g de beurre mou.
- 20 g de levure fraîche.
- 240 g d'eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier ou 265 g de lait demi-écrémé froid.
- 300 g de farine T45.
- 200 g de farine T55.
- 45 g de sucre.
- 10 g de sel fin.
- 250 g de beurre doux.
- C'est une recette qui demande beaucoup de préparation, beaucoup de précision, beaucoup de temps, et un bon tour de main. Nombreuses désillusions en perspective, mais c'est le lot de tout apprentissage, surtout celui de la pâtisserie :) Il faut donc éviter de se lancer sans lire un peu. Je vous conseille, comme moi, de vous inspirer des deux publications suivantes :
- Pâte levée feuilletée de Johan Boyé
- Pâte levée feuilletée de Mathilde