La crème ganache au chocolat
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Fiche-recette complète : ustensiles -- ingrédients -- méthode
Préparation : 3 h min. avant |
Réalisation : 30 mn |
Cuisson : 5 mn
Personnes : 6/8 |
Coût moyen : 10 € |
Difficulté : 
Ustensiles
- 1 balance de cuisine.
- 1 bol de taille moyenne.
- 1 casserole bain-marie.
- 1 maryse souple en silicone.
- 1 batteur électrique ou un robot (optionnel).
La crème liquide entière recommandée doit être à 30% de matières grasses minimum.
Ingrédients
- Proportions pour environ 225 g de ganache au chocolat au lait.
- 150 g de chocolat au lait pâtissier.
- 75 g (à chauffer) de crème liquide entière (soit 7.5 cl).
- Proportions pour environ 250 g de ganache au chocolat noir.
- 125 g de chocolat noir pâtissier.
- 125 g (à chauffer) de crème liquide entière (soit 12.5 cl).
- Optionnel : 4 cl de Grand Marnier®.
- Proportions pour environ 150 g de ganache montée au chocolat au lait.
- 50 g de chocolat au lait pâtissier.
- 25 g (à chauffer) + 75 g (à battre) de crème liquide entière (soit 10 cl).
- Proportions pour environ 200 g de ganache montée au chocolat noir.
- 50 g de chocolat noir pâtissier.
- 50 g (à chauffer) + 100 g (à battre) de crème liquide entière (soit 15 cl).
Conseils & Astuces
La différence de proportions entre les deux types de ganache (chocolat noir ou chocolat au lait) tient au fait que les teneurs en cacao sont différentes : plus il y a de cacao dans le chocolat, plus il faut de crème liquide. C'est pourquoi il en faut plus avec le chocolat noir qu'avec le chocolat au lait.
Si vous voulez utiliser de la ganache pour fourrer des choux ou chouquettes, par exemple, vous pouvez réaliser une "ganache montée". Ce sera mon "conseil-recette".
Il est toujours possibles de parfumer la ganache, qu'elle soit "de glaçage" ou "de fourrage". Personnellement, j'adore ajouter une touche de Grand Marnier® à presque toutes les recettes contenant du chocolat noir, dont je suis moins fan.
La méthode détaillée étape par étape
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Etape #1 : la préparation de la crème ganache "de fourrage / glaçage" pour gâteau ou layer cake
- NOTE : vous aurez en moyenne de besoin de 2 fois plus de ganache pour couvrir un layer-cake que pour le fourrer. Pensez à adapter et calculer les proportions dont vous aurez besoin avant de lancer la réalisation.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 5 cl de crème.
- Pendant ce temps, faire chauffer le reste de la crème à chauffer jusqu'à ébullition.
- IMPORTANT : pour la ganache montée, n'incorporez que la plus petite partie de crème liquide (celle "à chauffer"). L'autre partie (celle "à battre") sera utilisée plus tard.
- Verser 1/3 de la crème liquide entière chaude sur le chocolat fondu et mélanger vigoureusement avec la maryse pour réussir une émulsion .
- Verser un autre tiers de la crème liquide chaude sur la préparation et mélanger pour émulsionner.
- Verser le dernier tiers de la crème liquide chaude (et bien tout récupérer dans la casserole grâce à la maryse) et mélanger pour émulsionner.
- IMPORTANT : si vous avez choisi de rendre la ganache plus mousseuse et légère, c'est le moment d'ignorer les parties suivantes concernant le refroidissement et d'aller directement à l'étape #2.
- Laisser la ganache refroidir quelques minutes à température ambiante.
- Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Placer au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas immédiatement.
- Conservation au réfrigérateur : 24 à 36 heures.
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Etape #2 : la préparation de la crème ganache montée "de fourrage" pour choux / chouquettes
- OPTION : si vous avez choisi de rendre la ganache plus mousseuse et légère, c'est le moment de passer aux étapes suivantes.
- Incorporer la crème froide "à battre" et mélanger la préparation afin de bien lier l'ensemble.
- Placer au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures.
- Quand vous sortez la ganache du froid, elle est extrêmement liquide, c'est normal.
- Si vous utilisez un robot, placez la crème dans le bol en aluminium et battez à vitesse lente pendant environ 10 minutes.
- Si vous utilisez un batteur électrique à main, battez à vitesse lente (ou moyenne, car il est souvent moins puissant) pendant minimum 10 minutes.
- Vérifiez régulièrement la consistance.
- Conservation au réfrigérateur : 72 à 96 heures.
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Utilisation
- La ganache est idéale pour les layer-cakes, l'enrobage ou le glaçage de vos gâteaux, et la ganache montée pour fourrer les choux/chouquettes, mais également pour garnir un butterfly-cake ou un cup-cake